浓香型大曲酒的传统工艺制作流程—合康机械酿酒设备

型大曲酒生产采用：混蒸混渣、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒。出甑后经摊凉、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。

原料配方：

泸州特曲老窖：高粱1 000千克 稻壳夏季200～220干克，冬季220～250千克 大曲195干克

洋河大曲：高粱1000干克 稻壳100～120干克 大曲220～240干克

五粮液：高粱360干克 大米220干克 糯米180干克 小麦160干克 玉米80干克 稻壳230～270干克 大曲200干克

剑南春：高粱400干克 大米、糯米各200干克 小麦150干克 玉米50干克 细稻壳230～250干克(粗稻壳200～230干克)大曲200干克

工艺流程

制作方法：

1.原料处理: 酿制大曲酒的原料，必须粉碎，其目的是要增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将许多可利用的淀粉残留在酒糟里，造成出酒率低。原料过细，虽然易焦渴，但蒸馏时易压气，酒醅发腻(粘)，易起疙瘩，这样就要加大填充料用最，给成品质带来不良影响。由于大曲酒发酵均采用续糟法，母糟都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎过细。
     为了增加曲子与粮粉的接触面，曲子也必须进行粉碎。
     稻壳是酿造优良大曲酒的优良填充剂。为了驱除稻壳中的霉味，生糠味，减少其他有害物质，要将稻壳清蒸20～30分钟，嗅其蒸汽没有怪味、生糠味后才可出甑。然后摊开、晾干备用。熟糠含水量不应超过13%。

2.配料： 配料时根据窖容、甑容、粮糟比来决定，以四川泸州曲酒厂为例，每甑下高粱粉 110～130千克，粮粉与母糟比例约为1：(4～5）（视季节而变），稻壳为粮粉重量的17%～22%。
     为了驱除原料中的邪杂味，便于糊化，可将粉碎的粮谷(高粱粉碎至4～6瓣)先进行清蒸处理，即在配料前用为投料量18%～20%的40℃热水润料。或用前以适量冷水拌匀上甑，圆汽后10分钟，出甑扬冷再行配料。
     浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培养出来的，俗称“万年糟”。它能给予成品酒以特殊的香味，提供发酵成香的前体物质。新窖的迅速提高，也必须借助于“万年糟”。

3.润米、拌和： 在蒸酒蒸粮前50～60分钟用扒疏(或钉耙)在堆糟埧挖出约够一甑的母糟、刮平、倒入粮粉，随即拌和两次。要求拌散，和匀，消灭疙瘩、灰包。和毕，撒上已过秤的熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程称作“润料”。上甑前10～15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。
     拌和红糟应在上甑前10～20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻売用量。一股为10～20干克，以不塌气，不夹花吊尾为适宜。

4.蒸面糟： 先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，随即装入面糟4-5撮，待将穿汽时，再陆续装入。要注意控制火力大小，避免锅底水冲上甑篾。要轻微匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气。一般装甑时间为40～50分钟(视甑容和火力而定)。装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2厘米时才盖上云盘，装好过汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。大多数丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵。丢糟作饲料出售。大曲丢糟中残余淀粉较高，也可将出甑丢糟经摊冷后，搬上曲药或根霉曲加酵母入窖发酵，生产一般大路酒——“返砂酒”。

5.蒸粮糟： 蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，换上专门蒸粮糟的甑篾(若用不透钢甑篾，也要用水冲洗)。装甑要求同前。开始流酒时应截去酒头约0.5干克，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。以25℃效果最好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒。从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛接，一般接40～50干克。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，既要蒸熟透，又不起疙瘩。

6.打量水： 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分。因此必需进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。所以量水温度越高越好。
   量水的用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右打量水后入窖粮糟的含水量应在53%～55%之间。夏季多点，冬季少点。一般每100干克粮粉，打量水80～90干克使可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况灵活掌握。若用量不足，发酵不良；用量过大酒味淡薄。打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，最好能有一定的堆积时间，这样可以缩短蒸粮时间。泼入80℃以上的量水后堆积20分钟，温度仍可保持在87~91C,促使淀粉颗粒继续吸水糊化。
   打量水时,如果量水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”,“不收汗”,入窖后很快沉于窖底,致使上部糟子干燥,发酵不良。

7.蒸红糟: 由于每次都要加入粮粉,曲粉和稻壳等新料,所以每窖都要增长25%~30%的甑口(甑数)。增长的甑口,全作红糟处理。红糟不加粮,蒸馏后不打量水,作封窖的面糟。

8.摊凉: 也称扬冷。是使用甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发。但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。除夏季(指四川)约需40分钟外,其余约在20~25分钟,即可摊毕入窖. 摊凉操作,传统是在晾堂上进行,后来逐步采用晾糟棚,晾糟床通风箱,晾糟机等部分机械,代替繁重的体力劳动。并使摊凉时间有所缩短。
   晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1~3厘米之间。一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下曲一致和均匀。另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度3次以上,根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准。 下曲的速度要根据槽的厚薄严格掌握,经常注意调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够。糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净。 晾堂或凉糟机等长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件。如适当的水分,温度,营养等,因而晾堂或晾糟机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊凉时间尽可能缩短要特别注意搞好清洁卫生。

9.撒曲: 每100千克粮粉下曲18~22 千克,每甑红糟下曲6~7.5千克,随气温冷热有所增减。曲子用量过少,则发酵不完全;迎多则糖糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响。 下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握。一般在冬季比地温高3~6℃夏季与地温相同或高1℃。

10.入窖: 摊凉撒曲完毕即可入窖。先测地面温度,从而决定入窖温度。地温4~10℃，入窖温度16~17℃；地温11~15℃，入窖温度18~19℃；地温16~20℃入窖温度18~22℃；地温21~25℃，入窖温度22~25C.地温26~30℃,入窖温度26~30C。    在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内。入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1~1.8千克。进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3~4℃。每入甑即扒平踩紧。 全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖。要求粮糟平地面(窖跌后),不铺出坎外,踩好。 面糟入窖温度比粮糟略高。 酒醅高出地面的部分称窖帽。 浓香型大曲酒具有特殊的芳香,主要来源于窖泥。 越是靠近窖底和窖壁的酒醅所产的酒就越浓郁芳香,故传统操作要求粮糟不得高出地面。封窖后窖帽高度最好不超过50厘米。

11.封窖: 装完面糟后,即将已踩柔熟的窖皮泥抬至面糟上,一面用泥掌(或铁铲)刮平抹光,厚约8~10厘米。以后每隔24小时清窖1次。直到窖泥表面不粘手和发酵进行到基本坠定时,即用稻壳盖在窖皮泥上或盖上塑料薄膜,以防窖面干裂。若用塑料薄膜盖时,最好每天揭开清窖1次,以防窖皮生虫长霉。 窖皮泥是用优良黄泥与老窖皮泥混合踩柔熟而成的。

12.发酵: 浓香型大曲酒的发酵周期,一般为60天,也有70~90天的。发酵周期适当延长,酒质较好。 由于窖内糟子经发酵而产生各种醇酸等,有机酸再与醇起缓慢的酯化作用而生成酯类。发酵周期长,酸酯含量高,能赋予曲酒以更浓的香味,从而提高产品质量。但发酵期过长,酒醅酸度大,出酒率降低,窖池的周转率也低,所以发酵期也不可能太长。
   (1)回酒发酵:分层回酒是提高产品质量的有效措施,但回酒量不宜过多。一般甄回酒(以60℃计)2.5~4千克,入窖酒醅的含酒量不超过2%,否则妨碍发酵。分层回酒的方法,是用本窖的丢糟黄水酒(或质量校差的酒)加2倍左右的水,稀释到酒度为20°左右,每甄或隔甄国泼入窖内。回酒时要窖边多泼,泼散泼均匀,并从应打的量水中减去其数量。

   “双轮底”发酵:凡经双轮底发酵的,酒质显著提高,尤以香浓最为突出。总酯含量由原来的0.7克/100毫升上升至1克/100毫升,升酯率达30%以上。将其作为调味酒,对增加酒的香浓,提高名优酒质量发挥了很大的作用。

   “双轮底”发酵,就是将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醋位置为止,再从此位置开始在窖的一角留约一甑(或两甑)的酒醅不起,在另一角打黄水坑,将黄水舀完,滴净。然后将这部分酒醅全部铺平于窖底,在面上隔好篾块(或撒一层熟糠),再将入窖粮糟(大楂)依次盖在上面,装满后封窖发酵。 隔醅篾以下的底酷经两轮发酵,称为“双轮底”糟。 在发酵期满蒸馏时,将这一部分底醅单独进行蒸馏,产的酒叫做“双轮底”酒。

13.剥窖皮: 将盖窖的塑料薄揭开(传统是用稻壳盖在窖皮泥上),用刀或锤将窖皮泥划成方块,剥开,将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。

14.起面糟: 用铁铲或木锨将面糟铲至行车抱斗(或小车)中,运到堆糟坝(或晾堂上),堆成圆堆,用木锨拍紧,撒上一层稻壳,以减少酒精挥发。

15.起红糟: 起完面糟后,在起母糟前,根据红糟甑口,将窖帽中的母糟(即上层粮糟)起到堆糟坝一角,踩紧拍光,撒上一层稻壳。此糟作为蒸红糟用。

16.起母糟: 其余母糟同样起到堆糟坝。当起到出现黄水时(礼方称黄浆水)即停止。 同样将堆糟括平,踩紧,拍光,并撒上稻觉一层。所用的稻壳都应是熟糠,并在配料时扣除。

17.滴窖: 在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖,坑长宽约70~100厘米,深至窖底,随即将坑内黄水舀净。以后则滴出多少舀多少,每窖最少舀4~6次,即要做到“滴窖勤舀"。在蒸完面糟和第一甑粮糟已入甑时,再继续起窖内母糟,起完后照样踩紧拍光,铺撒一层稻壳。自开始滴窖到起完母糟止,要求达到12小时以上。

18.勾兑: 大曲酒的生产,基本上还是手工操作,多种微生物共酵。影响质量的因素很多,因此每个窖所产的酒,酒质是不一致的。不同季节不同班组,不同窖(缸)生产的酒,质量各异。 如果不经过勾兑,每坛分别包装出厂,酒质极不稳定,很难做到质量基本一致。同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。同级的酒,其酒味各不相同,有的醇和味特好;有的醇香均佳而回味不长;有的醇香回味具备,惟甜味不足;有的酒质虽然全面但略带杂味且不爽口等等。 通过勾兑就可弥补缺陷,发扬长处,取长补短,使酒质更加完美一致。
   将酒分成香、醇、爽、风格四种类型,然后再以这4种类型把酒分成:
   (1)带酒:即具有某种特殊香味的酒,主要是双轮底酒和老酒,比例占 15%左右;
   (2)大宗酒:即一般酒,无独特之处,但香醇、尾净、风格也初步具备,比例占 80%左右;
   (3)搭酒:有一定可取之处,但香美味稍杂,使用比例有5%以下o.

勾兑步骤是先勾兑小样,再正式勾兑。 大批样勾兑一般都在5~10吨(或更大)的铝罐或不锈钢罐中进行。将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内,搅匀后取样尝评,再取出部分样按小样勾兑的比例分别加入搭酒和带酒,混匀,再尝。若变化不大,即可按小样勾兑比例,将带酒和搭酒泵入勾兑罐中,加浆至所需酒度,搅匀,即成调味基础酒。

19.调味: 调味就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，便其优雅丰满，更加完美。
   首先要通过尝评，弄清基础酒的不足근处,在确定哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒两相符合，并能弥补基础酒的缺陷。首先要全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用。还要准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。
   首先进行小样调味，调味的方法主要有下述三种:
   （1)分别加入各种调味酒：一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的用量。
   (2)同时加入数种调味酒：针对基础酒的缺欠和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以lilo 000的量滴加，逐一优选。再根据尝评情况，增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。采用本法，比较省时，但需要有一定的调味经验和技术，才能顺利进行。
   (3)综合调味酒根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合或综合调味酒。然后以1/10 000的比例，逐滴加入酒中用量也随着递增，通过尝评找出最适用量。采用本法也常常也遇到滴加1/1 000以上仍找不到最佳点的情况。这时就应更换调味酒或调整各种调味酒的比例。只要做到°对症下药'就一定会取得满意的效果。

   调好小样之后进行正式调味，根据基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝一尝，如符合小样之样品，调味即告完成。若有出入，尚不理想时，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存10天以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。
 

质量标准

1.感官指标：
   色泽：无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀。
   香气：窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体纯正，协调的脂类香气。
   口味：甜绵爽净,香味谐调,余味悠长。
   风格： 具有本品固有的独特风味。

2.理化指标:
酒精度(20C,容积比):低度酒38%~40%,中度酒52%~55%,高度酒59%~61%,总酸(以醋酸计)≥0.6克/升,总酯(以醋酸乙酯计)≥3.0克/升,己酸乙酯≥1.7克/升,固形物≤0.4克/升,甲醇≤0.04克/升,杂醇油含量≤0.15克/升。以上酒度系60%为标准,低于60%的,按标准折算。